Nduja

L’étymologie la plus couramment avancée fait dériver nduja du français andouille, la plupart des sources rattachant le contact à la période napoléonienne (Joachim Murat, roi de Naples de 1808 à 1815) plutôt qu’à la domination angevine plus ancienne.

La nduja est originaire de Spilinga, un village de moins de 1500 habitants dans la province de Vibo Valentia. Sa création s’inscrit dans la logique de l’abattage du cochon en Calabre rurale : les morceaux nobles étaient destinés à des charcuteries de longue conservation ; les pièces restantes — gorge, poitrine grasse, panne — étaient mélangées au piment et au sel, puis mises à maturer pendant plusieurs mois. Le résultat est un aliment tartinable, très calorique, dont la conservation repose principalement sur le sel et le séchage. La capsaïcine du piment y contribue marginalement grâce à ses propriétés bactériostatiques, mais c’est bien le sel qui assure l’essentiel du travail.

Le piment rouge a été introduit en Calabre au XVIe siècle par les Espagnols, qui contrôlaient le royaume de Naples. La Calabre est aujourd’hui la région italienne qui l’utilise le plus systématiquement comme condiment, comme conservateur et comme marqueur d’identité. Dans la nduja, le piment représente environ 30 % du poids total de la mêlée selon la recette traditionnelle de Spilinga, proportion qu’aucune autre charcuterie de ce recueil n’atteint. Les versions industrielles diffusées hors de Calabre réduisent fréquemment cette proportion pour s’adapter à des palais moins habitués, au prix d’un écart par rapport à la recette authentique.

La texture tartinable ne doit rien à un liant amylacé ni à une base laitière. Elle résulte uniquement de la forte teneur en matières grasses et du piment finement moulu. La chaleur la fluidifie, ce qui en fait autant un ingrédient de cuisson qu’une charcuterie à tartiner. Fondue sur une pizza, incorporée dans une sauce tomate en fin de cuisson, elle colore et parfume la préparation.

La nduja est longtemps restée inconnue hors de la Calabre. En moins d’une décennie, à partir des années 2010, elle est passée des étals d’un village de montagne aux cartes de restaurants de Londres, de New York et de Tokyo, puis dans la grande distribution. Cette visibilité a suscité des imitations industrielles. La nduja de Spilinga bénéficie d’une reconnaissance géographique en Italie, avec une demande d’IGP européenne en cours d’instruction. Spilinga organise chaque année, en août, la Sagra della Nduja, où les producteurs locaux présentent leurs nduje à différents stades de maturité.