Breakfast Sausage
Saucisse de petit-déjeuner fortement assaisonnée de sauge et de poivre, servie en galettes (patties), liées ou en vrac.
| Épaule de porc maigre | 700 g |
| Poitrine de porc (gras) | 300 g |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Sauge séchée (rubbed sage) | 6 g |
| Thym séché | 2 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Piment de Cayenne | 1 g |
| Cassonade | 8 g |
| Eau glacée | 60 ml |
- Préparation : Couper les viandes en cubes, puis les refroidir fortement à -2 °C.
- Hachage : Hacher à la grille de 4 à 5 mm pour une texture fine caractéristique.
- Assaisonnement : Mélanger toutes les épices et la cassonade avec l’eau glacée. Incorporer à la viande hachée. Pétrir vigoureusement pendant 2 à 3 minutes.
- Repos : Réfrigérer pendant 4 à 12 heures pour que les saveurs se développent.
- Façonnage en galettes : Former des galettes de 8 cm de diamètre et d’une épaisseur de 1 cm (environ 50 g chacune).
- Ou embossage : Embosser dans des boyaux de mouton (Ø 20-22 mm). Former des saucisses de 10 cm.
- Cuisson : Poêler à feu moyen dans une poêle légèrement graissée, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’il/elle soit bien doré et cuit à cœur.
La breakfast sausage est un héritage des saucisses de petit-déjeuner britanniques, introduites par les colons anglais au XVIIe et au XVIIIe siècle. La saucisse britannique, déjà assaisonnée de sauge, de poivre et de muscade, évolua dans les colonies de Nouvelle-Angleterre vers un produit plus poivré et plus fortement aromatisé à la sauge américaine (Salvia officinalis), abondante dans les jardins coloniaux et devenue une épice signature.
La présence de cassonade est une spécificité américaine, absente des charcuteries européennes. Dans les États du Sud, le sucre entrait traditionnellement dans les assaisonnements de porc salé, pratique avérée dès le XVIIIe siècle. La variante au sirop d’érable, populaire en Nouvelle-Angleterre et au Vermont, renforce cette dimension sucrée-salée.
La breakfast sausage se présente sous deux formats. La galette (patty), disque aplati cuit à la poêle, est le format des fast-foods et des diners, popularisé par McDonald’s à partir de 1972 avec le McMuffin. La forme embossée dans un boyau fin, appelée « link » en anglais, est le format domestique servi avec les œufs brouillés. Elle se sert donc soit en galette (patty) soit en petites saucisses-liées (links), aux côtés des œufs, des pancakes et des hash browns (galettes croustillantes de pommes de terre râpées). La marque Jimmy Dean, fondée en 1969 par le chanteur country texan du même nom, a joué un rôle déterminant dans la standardisation en commercialisant sa saucisse en rouleau, un format unique que le consommateur façonne en galettes. La marque reste aujourd’hui l’une des premières en termes de ventes de charcuterie fraîche aux États-Unis.
Dans les États du Sud, le breakfast sausage est au cœur du biscuits and gravy : biscuits (petits pains au beurre) nappés d’une sauce blanche épaissie à base de saucisse émiettée, un plat rustique des Appalaches dont les racines remontent aux cuisines des plantations du XVIIIe siècle.
Le livre
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