Italian Sausage (Sweet & Hot)

L'Italian sausage n'est pas une saucisse italienne mais un produit italo-américain, né de l'adaptation des salsicce fraîches du sud de l'Italie aux conditions de l'émigration. Entre 1880 et 1914, environ quatre millions d'Italiens arrivèrent aux États-Unis, dans leur grande majorité originaires du Mezzogiorno, et se regroupèrent dans les quartiers d'immigration des grandes villes, de Little Italy à Manhattan et du North End de Boston. Ils y apportèrent leurs saucisses au fenouil, qu'ils refaçonnèrent avec les ingrédients du commerce américain (voir la fiche salsiccia fresca, dont l'Italian sausage est la descendante la plus répandue).

Ce qui définit le produit outre-Atlantique tient à un assaisonnement plutôt qu'à une recette régionale. La réglementation fédérale impose, pour qu'une saucisse porte le nom d'« Italian sausage », qu'elle contienne du sel, du poivre et du fenouil ou de l'anis. La distinction commerciale entre les versions sweet et hot, à laquelle s'ajoute, selon les régions, la mention mild, ne figure pas dans la recette proposée : elle relève de l'étiquetage des fabricants, et non de la norme. Le fenouil, ou l'anis, caractérise donc les trois variétés et non la seule sweet. D'après les guides culinaires, qui s'accordent sans se référer à une définition officielle, la hot doit son piquant à l'ajout de flocons de piment rouge, tandis que la sweet en est dépourvue et peut contenir du basilic. En Italie, où coexiste une grande diversité de salsicce régionales très éloignées du produit américain, cette nomenclature à deux ou trois termes n'a pas cours.

Deux traits de fabrication rattachent l'Italian sausage à son modèle méridional. Le hachage demeure grossier, alors que la saucisse de petit-déjeuner américaine vise une texture fine. Le vin entre dans la mêlée : la salsiccia di Calabria compte le vin parmi ses ingrédients aromatiques, usage que les boucheries italo-américaines ont conservé, un vin rouge sec servant à la fois à attendrir la viande et à en relever le parfum.

Dans l'assiette, le produit est indissociable du sausage and peppers, saucisse poêlée avec poivrons et oignons fondus à l'huile d'olive, servie dans un petit pain, plat de rue des communautés italo-américaines. On l'associe à la Festa di San Gennaro, fête du saint patron de Naples célébrée à Mulberry Street depuis 1926, où les marchands de saucisses figurèrent parmi les premiers vendeurs quand la commémoration d'un jour devint une foire de rue. Au-delà de la communauté d'origine, la saucisse de type italien s'est imposée comme garniture de pizza : à l'échelle nationale, elle arrive au deuxième rang derrière le pepperoni.