Andouille Cajun
Saucisse fumée au bois de pacanier, fortement épicée. Descendante de l’andouille française, introduite en Louisiane par les Acadiens déportés en 1755.
| Épaule de porc maigre | 800 g |
| Poitrine de porc (gras) | 200 g |
| Sel fin | 22 g |
| Poivre noir concassé | 5 g |
| Piment de Cayenne | 4 g |
| Paprika fumé | 10 g |
| Thym séché | 3 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Oignon en poudre | 5 g |
| Feuilles de laurier en poudre | 1 g |
| Boyau de bœuf (Ø 40-50 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes de 1 à 2 cm. L’andouille cajun a une texture très grossière, presque coupée au couteau.
- Hachage minimal : Hacher une partie (400 g) à la grille de 10 mm, et laisser le reste en petits cubes.
- Assaisonnement : Mélanger toutes les épices avec l’ail écrasé. Incorporer aux viandes, puis pétrir pour bien enrober.
- Repos : Réfrigérer pendant 24 à 48 heures.
- Embossage : Embosser dans les gros boyaux de bœuf. Former des saucisses de 30 à 40 cm. Ficeler aux extrémités.
- Fumage : Fumer à chaud au bois de pacanier (ou hickory) à 80-95 °C pendant 4 à 6 heures, jusqu’à une coloration brun foncé et une température interne de 68 °C.
- Utilisation : Trancher et utiliser dans le gumbo, le jambalaya, ou griller entière pour les po’boys (sandwich généralement composé de fruits de mer frits — crevettes, huîtres, calamars — ou de viande, servi dans du pain français croustillant, garni de laitue, de tomates, de cornichons et de mayonnaise).
Dès 1755, le Grand Dérangement, la déportation forcée des Acadiens francophones de la Nouvelle-Écosse par les Britanniques, a dispersé des milliers de familles. Après des années d’errance, une partie s’installe dans les bayous de Louisiane à partir des années 1760. Ces réfugiés apportent avec eux l’andouille française : saucisse d’abats embossée dans un boyau large, telle qu’on la fabriquait en France, notamment dans l’Ouest, d’où étaient originaires les Acadiens. En deux générations, la saucisse d’abats à la française était devenue une saucisse de porc fumée au bois local, épicée aux piments du Nouveau Monde, sans qu’il ne reste de la spécialité d’origine autre chose que le nom.
Le bois de pacanier est l’élément le plus distinctif. Le pécan, arbre endémique des bayous louisianais (noix de pécan), produit une fumée légèrement douce. Certains producteurs artisanaux de LaPlace pratiquent un fumage en deux temps : une première phase à basse température pour la pénétration de la fumée, puis une seconde à une température plus élevée pour assurer une cuisson à cœur. Ces nuances de protocole sont jalousement gardées d’une famille à l’autre.
LaPlace, petite ville située à quarante kilomètres de La Nouvelle-Orléans, se considère comme la capitale mondiale de l’andouille cajun et organise un festival annuel dédié à cette spécialité. La production artisanale de LaPlace se caractérise par une proportion d’ail plus élevée et un fumage plus long que dans le reste de la Louisiane. Dans les paroisses acadiennes de l’ouest (St. Landry, Evangeline, Acadia), l’andouille est souvent plus fine en calibre et moins fumée, le thym et le laurier prenant davantage de place que le piment de Cayenne.
Son usage culinaire est indissociable des trois plats piliers de la cuisine cajun. Dans le gumbo (ragoût emblématique de la Louisiane métissant les influences africaines, amérindiennes, françaises et espagnoles), elle est le pivot aromatique. Dans le jambalaya (plat unique à base de riz), elle structure l’assaisonnement. Dans les red beans and rice du lundi, tradition née du jour de lessive où un plat sans surveillance était nécessaire, elle mijote avec les haricots rouges pendant plusieurs heures.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.