L'Océanie est la dernière grande région du monde à avoir été peuplée. La colonisation de cet espace s'est faite d'ouest en est, sur plusieurs millénaires, par des vagues successives de navigateurs austronésiens partis de l'Asie du Sud-Est. La Nouvelle-Zélande ne fut peuplée par les Māori qu'aux alentours du XIIIᵉ siècle, tandis que certaines îles du Pacifique central n'y reçurent leurs premiers habitants qu'après l'an 1000. Cette jeunesse du peuplement est directement lisible dans cette section : les traditions culinaires de la zone comptent parmi les plus récentes du monde, et leurs traditions charcutières, plus récentes encore. La colonisation européenne, à partir du voyage de Cook en 1769, est venue se superposer à des traditions alimentaires autochtones fondées sur la pêche, la chasse et quelques cultures vivrières.

Le sous-ensemble austral et néo-zélandais a reçu sa tradition charcutière par la voie britannique. Le chapitre « Les circulations » mentionne l'arrivée des colons à Botany Bay en 1788 comme l'un des cas les plus récents de transplantation charcutière européenne. De cette tradition est né le snag, dont le statut au sein de la culture australienne illustre l'appropriation d'une préparation importée. La lamb sausage néo-zélandaise reflète la même origine britannique appliquée à l'agneau, dans un pays où l'on compte environ quatre moutons par habitant. La kangaroo sausage y ajoute un élément distinctif : l'intégration des épices du bush tucker (wattleseed, poivre de Tasmanie) dont les traditions autochtones remontent à plusieurs dizaines de millénaires.

Au-delà de l'Australasie, la charcuterie océanienne est plus discrète. La Nouvelle-Calédonie utilise le cerf rusa, cervidé introduit en 1862 par le gouverneur de Java en cadeau à l'épouse du gouverneur Guillain, et devenu surabondant en l'absence de prédateurs ; les boucheries locales en font aujourd'hui des saucisses fraîches, des saucissons et des merguez calédoniennes. Hawaï a reçu, à partir de la fin du XIXᵉ siècle, des travailleurs açoréens et madériens engagés pour les plantations de canne à sucre : leur chouriço portugais, devenu « Portuguese sausage » dans la transcription anglaise, est aujourd'hui un ingrédient quotidien du petit-déjeuner local.

Les autres archipels du Pacifique - Fidji, Tonga, Samoa, Polynésie française, Vanuatu, Îles Salomon - n'ont pas développé de tradition charcutière embossée stable et documentée. Leurs cultures alimentaires reposent sur le poisson, le porc entier cuit au four enterré (lovo, umu, ahima'a), les tubercules (taro, igname, manioc) et le lait de coco. Lorsque des saucisses y sont consommées, il s'agit de produits industriels importés ou de créations artisanales très récentes (saucisse au poisson (thon et coco), par exemple à Tahiti), sans tradition collective transmise. Leur absence dans cette section reflète cette réalité plutôt qu'un manque de documentation.

Aucune des préparations retenues dans la section océanienne n'est antérieure de plus de deux siècles à sa documentation : la charcuterie de cette zone est partout le produit d'une rencontre récente entre une technique européenne importée et des ressources locales, dont les modalités varient selon les vagues coloniales et migratoires qui ont touché chaque territoire.