Longaniza
Saucisse fine et longue, plus maigre que le chorizo, sans paprika, dont l’assaisonnement varie d’une région à l’autre : anis en Aragon, poivre noir en Catalogne, ail et origan à Valence. Son nom, comme celui de la luganega, vient du latin lucanica.
| Maigre de porc (jambon ou épaule) | 750 g |
| Lard de dos | 250 g |
| Sel fin | 22 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Ail frais écrasé | 8 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Anis en grains (écrasé) | 2 g |
| Cannelle moulue (pointe) | 0,5 g |
| Vin blanc sec | 30 ml |
| Boyau de porc fin (Ø 24-28 mm) | — |
- Préparation : Parer soigneusement les viandes. Couper en cubes, puis refroidir fortement à -2 °C.
- Hachage : Hacher à la grille fine de 5 à 6 mm pour obtenir la texture serrée caractéristique.
- Assaisonnement : Écraser légèrement les grains d’anis au mortier. Mélanger toutes les épices au vin. Incorporer à la viande, puis pétrir pendant 3 à 4 minutes.
- Repos : Réfrigérer pendant au moins 24 h pour développer les arômes.
- Embossage : Embosser dans le boyau fin en formant une longue saucisse continue (d’où le nom “longaniza” = longue). Peut être enroulée en spirale.
- Séchage : Suspendre pendant 24 à 48 h dans un endroit frais et bien ventilé.
- Cuisson : Griller, frire à la poêle ou incorporer dans des plats. La longaniza d’Aragon est souvent séchée plus longtemps.
Le nom longaniza appartient à la famille étymologique de la lucanica romaine, que la fiche de la luganega retrace en détail. Ce qui la sépare du chorizo, dont elle est souvent voisine sur les étals espagnols, c’est l’absence de paprika dominant. Les recettes médiévales la décrivent assaisonnée de poivre, de cumin et d’ail, sans piment. Quand le pimentón s’est imposé dans la charcuterie ibérique à partir du XVIe siècle, le chorizo l’a adopté comme ingrédient déterminant ; la longaniza est restée, dans la plupart de ses variantes, fidèle à son profil antérieur.
Les variantes régionales sont nombreuses et techniquement distinctes. En Aragon, la longaniza de Graus, protégée par une IGP, est assaisonnée à l’anis vert et séchée pendant plusieurs semaines, ce qui la situe entre la saucisse fraîche et la saucisse sèche. L’anis, utilisé dans les charcuteries de porc depuis la pharmacopée médiévale pour ses propriétés digestives, se retrouve aussi dans la salsiccia toscana au fenouil et la finocchiona d’Italie centrale (salame toscan de grand format). En Catalogne, la version est plus poivrée, plus maigre et consommée fraîche ou grillée. Dans la Communauté valencienne, la longaniza de Pascua contient du pimentón et se prépare pour les fêtes pascales. En Navarre, celle de Pampelune est plus aillée et parfois légèrement fumée.
La colonisation espagnole a exporté la longaniza aux Philippines et en Amérique latine. La longanisa philippine est aujourd’hui un produit entièrement autonome, plus sucré, à base d’ail dominant, décliné en dizaines de variantes régionales (Vigan, Cebu, Iloilo) qui résultent de quatre siècles d’évolution indépendante. En Amérique latine, elle est présente dans la plupart des pays sous diverses formes. En Espagne même, sa notoriété reste largement éclipsée par celle du chorizo.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.