Morcilla de Burgos
Boudin noir espagnol garni de riz et d’oignons. Le riz, absent des boudins noirs français et britanniques, absorbe le sang et les graisses, ce qui confère à la morcilla sa consistance particulière.
| Sang de porc frais | 400 ml |
| Riz cuit (al dente) | 250 g |
| Cebolla horcal cuite, hachée | 300 g |
| Panne de porc en dés | 150 g |
| Sel fin | 15 g |
| Pimentón doux | 8 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Origan séché | 2 g |
| Cumin moulu | 1 g |
| Clou de girofle moulu | 0,5 g |
| Boyau de porc (Ø 45-50 mm) | — |
- Préparation du riz : Cuire le riz al dente (légèrement ferme), puis l’égoutter et le refroidir.
- Préparation des oignons : Faire suer longuement les oignons émincés dans du saindoux jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Refroidir.
- Préparation du gras : Couper la panne en petits dés, puis la blanchir brièvement.
- Mélange : Battre le sang. Incorporer le riz refroidi, les oignons, les dés de gras et tous les assaisonnements. La consistance doit être crémeuse mais pas liquide.
- Embossage : Embosser généreusement sans trop serrer. Former des boudins de 18 à 25 cm. Ficeler solidement.
- Pochage : Cuire à 75-80 °C pendant 45-60 minutes selon la grosseur. Le boudin est cuit quand il remonte à la surface et qu’il reste ferme au toucher.
- Refroidissement : Laisser refroidir progressivement puis réfrigérer.
- Service : Griller, frire ou réchauffer au four. Excellent avec des poivrons frits (pimientos de padrón).
Le riz constitue l’ingrédient structurant le plus distinctif de la morcilla de Burgos parmi les boudins noirs ibériques : aucune autre morcilla espagnole ne l’utilise à cette proportion en tant que composant principal. Le riz doit conserver une légère fermeté à cœur après la première cuisson pour résister à la double cuisson, de pochage puis de grillade, sans se transformer en bouillie.
La ville de Burgos est une étape du Camino de Santiago depuis le Moyen Âge. Cette position sur une route de passage a contribué à la diffusion de la morcilla au-delà de sa région d’origine, portée par des voyageurs venus de toute l’Europe. Les premières mentions de la morcilla à Burgos remontent au XIe siècle, dans un texte évoquant la cour du roi Sancho II ; le riz, ingrédient distinctif actuel, n’y fut incorporé qu’au XVIIIe siècle, apporté de Valence par les charretiers qui convoyaient du bois vers la région. La Saint-Martin, le 11 novembre, marque depuis le Moyen Âge la période traditionnelle de l’abattage du cochon dans toute la Castille.
L’assaisonnement au pimentón doux est constant dans toutes les versions de Burgos, à la différence de nombreuses morcillas andalouses ou estrémadouraïnes qui utilisent du pimentón mi-fort ou fort. L’origan et le cumin complètent un profil aromatique d’origine arabe, caractéristique de la charcuterie castillane médiévale. La morcilla de Burgos bénéficie depuis 2018 d’une IGP qui encadre sa zone de production dans la province de Burgos, ainsi que sa composition : sang de porc, riz, panne de porc, pimentón doux, sel et épices, et surtout la cebolla horcal, une variété d’oignon autochtone qui doit représenter au moins 30 % de la mêlée et constitue le critère différenciant de l’appellation. L’IGP impose entre 10 et 40 % de riz dans la mêlée. Une variante sans riz, la morcilla de cebolla, existe à Burgos, mais elle reste en dehors du cahier des charges de l’IGP.
Elle se consomme grillée, frite ou réchauffée au four, servie en pinchos sur une tranche de pain dans les bars de Burgos, intégrée au cocido castellano, un ragoût traditionnel emblématique de Castille, ou servie en entrée avant le lechazo asado, l’agneau de lait rôti, plat festif de référence de la région.
Sa notoriété dépasse largement la province de Burgos et en fait la référence en matière de morcilla espagnole auprès des consommateurs non castillans ainsi que des acheteurs étrangers.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.