Leberwurst
Saucisse de foie à tartiner, classée parmi les wursts selon la nomenclature allemande. La tradition française la rangerait plutôt parmi les pâtés. L’expression Beleidigte Leberwurst spielen (jouer la saucisse de foie vexée) désigne en allemand courant quelqu’un qui boude.
| Foie de porc frais | 300 g |
| Gorge de porc | 400 g |
| Lard gras frais | 200 g |
| Oignon émincé, cuit au saindoux | 100 g |
| Sel fin | 15 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Marjolaine séchée | 3 g |
| Piment de la Jamaïque moulu | 1 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Thym séché | 1 g |
| Bouillon de viande | 80 ml |
| Boyau de porc large (Ø 60-80 mm) ou bocal | — |
- Cuisson préliminaire : Pocher la gorge et le lard dans de l’eau salée pendant 30 minutes. Pocher le foie séparément pendant 10 minutes. Réserver les bouillons. Refroidir légèrement.
- Préparation des oignons : Émincer finement les oignons et les faire fondre dans du saindoux à feu très doux jusqu’à translucidité complète. Refroidir.
- Hachage : Hacher toutes les viandes encore tièdes à la grille fine de 3 mm, ou mixer au cutter pour une texture encore plus lisse.
- Émulsion : Incorporer les oignons, les épices et le bouillon chaud. Mixer jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse et crémeuse.
- Embossage : Embosser dans les boyaux larges ou verser dans des bocaux stérilisés.
- Cuisson finale : Pocher les boyaux pendant 45 à 60 minutes à 75-80 °C, ou stériliser les bocaux 90 minutes à 100 °C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement. Réfrigérer au moins 12 h avant la consommation.
- Service : Tartiner sur du pain de seigle (Roggenbrot) avec des cornichons et de la moutarde.
La leberwurst occupe une position catégorielle atypique : embossée dans un boyau, elle a la forme d’une saucisse ; entièrement cuite et émulsionnée, elle a la texture d’un pâté. La nomenclature allemande la classe sans ambiguïté parmi les wursts, terme désignant toute préparation embossée.
Des recettes proches apparaissent dans des manuscrits culinaires germaniques dès le XIVe siècle, construites autour d’une même logique : valoriser le foie, organe hautement périssable, en le transformant immédiatement après l’abattage en une préparation cuite et conservable. La marjolaine, le piment de la Jamaïque et le thym constituent l’assaisonnement traditionnel, attesté dès les premières sources. Le foie n’est poché que brièvement avant émulsion : une surcuisson le rendrait granuleux et compromettrait l’onctuosité finale. Le bouillon chaud, incorporé à la mêlée, facilite l’émulsion et contribue à une consistance tartinable.
Les variantes régionales sont nombreuses. La version thuringoise est fine et douce ; la berlinoise, plus grossière et plus épicée ; la zwiebelleberwurst à l’oignon fondant est la plus répandue en Allemagne du Nord ; la kalbsleberwurst au foie de veau est plus pâle et plus délicate. La version grobe leberwurst conserve des morceaux visibles de foie et de lard.
Elle se tartine sur du pain de seigle et est servie avec des cornichons et de la moutarde, à toute heure du jour. Les recommandations nutritionnelles allemandes d’après-guerre la mentionnent comme aliment adapté aux jeunes enfants, grâce à sa texture tartinable et sa douceur, ce qui en fait l’une des premières charcuteries introduites dans l’alimentation infantile. La leberwurst reste la charcuterie à tartiner la plus vendue en Allemagne.
L’expression Beleidigte Leberwurst spielen, littéralement — jouer à la saucisse de foie vexée, désigne en allemand courant quelqu’un qui fait la moue ou menace de se retirer. Ancienne dans le dialecte berlinois, elle aurait connu un regain de notoriété dans les années 1930 lorsque Hitler l’employa, selon plusieurs sources secondaires, pour répondre à une menace de démission de Göring. L’anecdote est rapportée sans source primaire identifiable, mais l’expression elle-même est bien attestée et s’emploie encore couramment.
Le livre
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