Knackwurst
Saucisse courte et trapue, fortement aillée, dont le nom vient du verbe knacken : le bruit que produit le boyau naturel sous la dent. Le même mot a donné son nom au knack alsacien.
| Porc maigre (épaule) | 500 g |
| Bœuf maigre | 300 g |
| Lard de dos | 200 g |
| Sel nitrité | 20 g |
| Ail frais écrasé | 8 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Coriandre moulue | 1 g |
| Macis moulu | 0,5 g |
| Eau glacée | 80 ml |
| Boyau de porc naturel (Ø 32-36 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes. Congeler partiellement à -3 °C.
- Hachage : Hacher très finement au cutter, en incorporant progressivement de l’eau glacée pour obtenir une émulsion lisse.
- Assaisonnement : Incorporer le sel nitrité, l’ail et toutes les épices en fin de mixage. La mêlée doit être très lisse et collante.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de porc naturels. Former des saucisses courtes de 10 à 12 cm, bien rondes. Torsader entre chaque.
- Repos : Réfrigérer pendant 12 h pour permettre au goût et à la couleur de se développer.
- Fumage : Fumer à chaud (70-75 °C) au bois de hêtre pendant 1 h, jusqu’à obtenir une coloration brun-dorée.
- Pochage : Pocher pendant 12 à 15 minutes à 75 °C.
- Refroidissement : Plonger dans l’eau glacée. Réfrigérer.
- Service : Réchauffer en pochant dans l’eau chaude. Servir avec de la choucroute, de la purée de pommes de terre et de la moutarde forte.
Le nom knackwurst vient du verbe allemand knacken, craquer, en référence au son que produit le boyau naturel sous la dent. Le même terme a donné son nom au knack alsacien, la saucisse de Strasbourg : les deux produits partagent une racine onomatopéique et une tradition charcutière rhénane commune. L’ail, incorporé frais et en proportion notable, est l’épice qui définit le caractère de la knackwurst et la distingue immédiatement des autres saucisses pochées allemandes.
La première mention textuelle de la knackwurst remonte à 1575. Johann Fischart, satiriste strasbourgeois, publia cette année-là son adaptation libre en allemand du Gargantua de Rabelais (1534), connue dans les éditions ultérieures sous le titre Geschichtklitterung. Là où Rabelais énumérait les saucisses régionales françaises (Bigorre, Brenne, Longaulnay, Rouargue), Fischart substitua celles de sa propre ville, la knackwurst. Le même texte, transposé du français à l’allemand à une quarantaine d’années d’intervalle, fournit ainsi la première attestation écrite connue de ce produit.
Son format court et trapu, sa composition mixte porc-bœuf et son assaisonnement à l’ail en font un produit distinct de la Frankfurter (allongée, porc pur, profil doux) et de la bockwurst (allongée, porc-veau, ciboulette). La proportion de bœuf contribue à une couleur plus foncée et à un goût plus marqué que ceux de ses voisines de la même famille.
Elle est particulièrement présente en Allemagne du Nord — Hambourg, Brême, dans le Schleswig-Holstein —, où elle figure sur les marchés de rue et dans les buffets populaires depuis le XIXe siècle. En Alsace, elle se retrouve dans la choucroute garnie aux côtés de la saucisse de Strasbourg et de la saucisse de Montbéliard.
L’immigration allemande du XIXe siècle l’a introduite aux États-Unis, où elle s’est implantée au sein des communautés germano-américaines du Midwest (Wisconsin, Minnesota, Ohio). Elle y est couramment orthographiée knockwurst ou désignée sous le nom de knoblauchwurst, saucisse à l’ail. Des boucheries artisanales de ces régions en produisent encore selon des recettes transmises de génération en génération.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.