Bockwurst

Le nom apparaît pour la première fois par écrit en 1827, dans le Bayerisches Wörterbuch de Johann Andreas Schmeller, qui décrit la bockwurst et la bière bock comme un déjeuner munichois traditionnel. Le produit et son nom sont donc déjà installés en Bavière à cette date. Une seconde version, berlinoise et bien plus répandue, situe l'invention en 1889 : le restaurateur Robert Scholtz aurait servi, à l'occasion de la rentrée universitaire d'automne, de fines saucisses de veau et de bœuf préparées par le boucher juif Benjamin Löwenthal, arrosées d'une bière Tempelhofer Bock dont elles auraient emprunté le nom. L'antériorité de la mention bavaroise prive ce récit de sa portée : il raconte l'adoption à Berlin d'une saucisse déjà connue ailleurs, et non sa création, et ne s'appuie sur aucune source primaire.

Le nom de la saucisse vient de cette bière, et celui de la bière d'un toponyme. Le mot Bock dérive d'Einbeck, ville hanséatique de Basse-Saxe, renommée dès le XIVe siècle pour sa bière brune forte : exportée vers le sud, la bière d'Einbecker a vu son nom se déformer dans la prononciation bavaroise jusqu'à devenir Bock. La saucisse hérite de cette chaîne, qui relie une bière médiévale du Nord à un en-cas munichois du XIXe siècle.

Dans la mêlée, l'aromate caractéristique est la ciboulette fraîche, que certaines recettes remplacent ou complètent par du persil. Cette herbe fraîche implique une consommation rapide et interdit tout séchage prolongé, ce qui classe la bockwurst parmi les produits à courte conservation. Elle appartient par ailleurs à la famille des brühwurst, saucisses échaudées : le plus souvent fumées à chaud avant cuisson, ce qui lui donne sa teinte brunie, elle connaît une intensité de fumage qui varie selon les fabricants.

L'emploi du veau l'éloigne de la bratwurst, le plus souvent remplacée par du porc ; les versions courantes en contiennent environ la moitié, parfois moins. Aucun cahier des charges ne fixe sa recette : la composition varie d'un fabricant à l'autre, dans les seules limites du Deutsches Lebensmittelbuch (le code allemand des usages alimentaires), dont les Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse imposent, pour cette appellation, un minimum de 8 % de protéines musculaires. Le code retient d'ailleurs le porc et le lard comme matières premières de référence, ce qui mesure la distance entre la légende berlinoise au veau et au bœuf et le produit industriel courant.

À Berlin, la bockwurst compte depuis longtemps parmi les saucisses des Imbiss, les stands de restauration rapide, aux côtés de la currywurst et de la knackwurst. On la mange dans un schrippe, le petit pain local, relevée d'une moutarde mi-forte. Son usage a changé de nature au cours du XXe siècle : lié à l'origine à la saison printanière de la bière bock, il est devenu une consommation de rue ordinaire, disponible toute l'année, à mesure que la saucisse passait à la grande distribution.