Weißwurst
Saucisse blanche de Munich, pochée et non fumée, dont la tradition locale veut qu’elle soit consommée avant midi. Sa création est attribuée à un aubergiste de la Marienplatz qui aurait improvisé la recette un dimanche de février 1857, faute de boyaux adéquats.
| Veau maigre (épaule) | 500 g |
| Porc maigre | 200 g |
| Lard de dos | 250 g |
| Glace pilée | 100 g |
| Sel fin | 16 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Macis moulu | 1 g |
| Gingembre moulu | 0,5 g |
| Zeste de citron râpé | 3 g |
| Persil frais finement haché | 20 g |
| Boyau de porc (Ø 28-32 mm) | — |
- Préparation : Les viandes doivent être de première qualité. Couper en cubes et congeler partiellement à -3 °C.
- Hachage : Hacher très finement au cutter ou au hachoir avec une grille de 2 à 3 mm. La texture doit être ultra-lisse.
- Émulsion : Incorporer la glace pilée progressivement en mixant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter les épices, le zeste et le persil.
- Embossage : Embosser délicatement dans les boyaux. Former des saucisses de 12-15 cm.
- Pochage : Pocher dans de l’eau salée à 70-75 °C (jamais au-delà) pendant 15-20 minutes. Les saucisses ne doivent jamais bouillir.
- Service : Servir immédiatement dans de l’eau chaude (pour les garder chaudes) avec des bretzels, de la moutarde douce bavaroise (süßer Senf) et de la bière de blé (Weißbier).
La weißwurst est une saucisse pochée dont la couleur blanche résulte de l’absence de sel nitrité, de fumage et de fermentation. Elle ne contient aucun traitement de conservation, ce qui la rend rapidement périssable et explique la règle traditionnelle consistant à la consommer avant midi.
Sa création est attribuée à Joseph Moser, dit « Moser Sepp », aubergiste au Gasthaus zum ewigen Licht sur la Marienplatz de Munich, qui aurait improvisé la recette un dimanche de février 1857. Faute de boyau de mouton, il aurait utilisé du boyau de porc. Les premières sources écrites mentionnant cet épisode sont postérieures de plusieurs décennies aux faits rapportés. Les historiens ne disposent d’aucune trace contemporaine confirmant cette version, ce qui est courant pour les origines d’inventions culinaires dont le récit se constitue souvent après coup.
Le persil frais et le zeste de citron, incorporés en fin de mixage, sont les aromates qui distinguent immédiatement la weißwurst des autres saucisses pochées allemandes. Ce sont eux qui lui donnent sa fraîcheur caractéristique, absente de la Frankfurter, de la bockwurst et de la knackwurst.
Avant la réfrigération généralisée, une saucisse pochée en boyau naturel non traitée entrait rapidement en fermentation dès que la température ambiante augmentait. La règle de consommation avant midi découle de cette contrainte sanitaire. Elle persiste comme convention, même si la réfrigération permet, techniquement, une conservation plus longue. La weißwurst est traditionnellement servie dans son eau de pochage, dans un bol en céramique ou dans un petit chaudron en cuivre. La moutarde douce bavaroise (süßer Senf), légèrement sucrée et granuleuse, est son accompagnement habituel, avec des bretzels et une weißbier.
La pratique du zuzeln consiste à inciser légèrement la peau, à tenir la saucisse à deux mains et à en aspirer la chair directement sans couvert. Elle coexiste avec la pratique consistant à couper la saucisse en tronçons avant de la peler. Les deux usages sont répandus sans qu’aucune autorité n’ait établi de norme. La weißwurst est servie dans les biergärten de Munich dès 9 heures du matin. Elle est encadrée par une charte régionale bavaroise, sans IGP européenne, et sa consommation demeure essentiellement bavaroise.
Le livre
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