Nürnberger rostbratwurst
Petite saucisse de Nuremberg dont le cahier des charges IGP fixe la longueur entre 7 et 9 cm et le poids entre 20 et 25 g. La marjolaine en est l’épice dominante et obligatoire.
| Épaule de porc maigre | 700 g |
| Poitrine de porc | 300 g |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Marjolaine séchée | 4 g |
| Macis moulu | 1 g |
| Cardamome moulue | 0,5 g |
| Gingembre moulu | 0,5 g |
| Boyau de mouton fin (Ø 18-22 mm) | — |
- Préparation : Couper et refroidir fortement.
- Hachage : Hacher très finement à la grille de 3 mm. La texture doit être lisse.
- Assaisonnement : La marjolaine est l’épice clé. Incorporer toutes les épices, puis pétrir longuement pour émulsifier.
- Repos : Réfrigérer 6 h minimum.
- Embossage : Embosser dans le boyau de mouton très fin. Former des saucisses de 7 à 9 cm de long, d’environ 25 g chacune. Torsader entre chaque.
- Cuisson : Griller à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Traditionnellement sur un gril au charbon de bois de hêtre. Servir par 6 (« Sechs im Weckla »), 8 ou plus.
La Nürnberger rostbratwurst est produite exclusivement dans la région administrative de Nuremberg, conformément à un cahier des charges IGP enregistré en 2003, première IGP accordée à une saucisse allemande. La marjolaine est son épice signature. Le boyau de mouton très fin donne une peau légèrement craquante à la grillade, distincte de la texture plus souple des bratwursts embossées en boyau de porc.
Les archives municipales de Nuremberg mentionnent la bratwurst dès 1313 (voir cette fiche). Les premières mentions spécifiques de la Nürnberger, avec ses dimensions et son mode de service, apparaissent au XVe siècle. Cette continuité documentaire de six siècles, jusqu’au cahier des charges actuel, est l’une des plus longues de la charcuterie européenne.
Sa petite taille a donné naissance à deux légendes. La première attribue ce format aux aubergistes qui auraient continué à servir des clients tardifs en glissant des saucisses par le trou de la serrure après la fermeture des portes de la ville. La seconde est associée à Hans Stromer, patricien condamné à la prison à vie en 1554, qui aurait reçu une saucisse à chaque repas, passée par un orifice dans le mur de sa cellule, et en aurait ainsi consommé environ 28 000 au cours de ses trente-huit années d’incarcération. Les chroniques de la ville mentionnent l’épisode, mais sans source primaire identifiable. L’explication la mieux documentée du format reste économique : au XVIe siècle, face à la hausse des coûts, les bouchers réduisirent le grammage tout en maintenant le prix unitaire.
Le hachage très fin produit une texture lisse qui rapproche la Nürnberger des saucisses émulsionnées pochées, tout en la maintenant dans la catégorie des saucisses à griller. Elle se sert par trois ou par six dans un petit pain (Drei im Weckla, Sechs im Weckla), avec de la choucroute ou une salade de pommes de terre et de la moutarde douce. Cette façon de servir en nombre est documentée depuis le XVIIe siècle.
Le Christkindlesmarkt de Nuremberg (l’un des marchés de Noël les plus anciens et célèbres au monde) est le point de vente touristique le plus visible du produit. La production annuelle sous IGP dépasse plusieurs milliers de tonnes, répartie entre une vingtaine de producteurs certifiés.
Le livre
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