Frankfurter würstchen

La Frankfurter würstchen se reconnaît à sa peau fine et translucide, qui claque nettement sous la dent. C’est le boyau de mouton naturel qui produit cet effet et qui la distingue de ses nombreuses imitations embossées en boyau synthétique. L’appellation Frankfurter würstchen est protégée en Allemagne : seules les saucisses fabriquées à Francfort peuvent légalement porter ce nom ; hors de cette ville, elles s’appellent légalement Wiener.

La Frankfurter d'origine, pur porc, est ancienne : les sources la signalent dès le Moyen Âge, dans une forme encore éloignée du produit actuel, et Francfort imposait à ses bouchers de ne travailler qu'une seule espèce de viande à la fois. La version viennoise lui est postérieure et en dérive. Sa mise au point est attribuée à Johann Georg Lahner, boucher franconien formé à Francfort, établi à son compte à Vienne en 1804, qui commercialisa sa saucisse l'année suivante. Là où Francfort séparait strictement porc et bœuf, Vienne ne connaissait pas cette contrainte : Lahner mêla les deux viandes et affina la pâte. Il nomma sa création Frankfurter, en mémoire de sa ville d'apprentissage. Comme elle naissait à Vienne, l'Allemagne et le reste de l'espace germanophone la désignèrent d'après ce lieu de production, Wiener. Les deux appellations se sont ainsi croisées d'un pays à l'autre : la saucisse que les Allemands nomment Wiener s'appelle Frankfurter en Autriche, une inversion qui se perpétue depuis deux siècles.

La simplicité de l’assaisonnement — poivre blanc, macis et coriandre en faibles proportions — repose sur la qualité de la viande et sur la maîtrise de l’émulsion. La moindre imperfection de la finesse de la pâte ou de la température de travail se perçoit immédiatement, faute d’aromates capables de la masquer. Le fumage au bois de hêtre, obligatoire selon le cahier des charges, confère également à la saucisse sa coloration dorée caractéristique.

La Frankfurter entretient une parenté technique directe avec la saucisse de Strasbourg : même émulsion fine, même fumage au bois de hêtre, même boyau de mouton. Cette proximité s’explique par une histoire commune : l’Alsace et le Palatinat ont longtemps constitué un espace charcutier parcouru par les mêmes compagnons itinérants. Les différences tiennent à l’assaisonnement (la saucisse de Strasbourg étant plus douce) et à leurs trajectoires administratives respectives après 1918.

Elle se sert réchauffée dans de l’eau chaude, accompagnée de pain et de raifort, ou bien associée à la choucroute garnie.

Son association avec le petit pain fendu est une pratique américaine qui ne correspond pas au mode de consommation traditionnel. C’est en effet pendant la seconde moitié du XIXe siècle que l’immigration allemande introduisit la Frankfurter aux États-Unis, où elle commença à être vendue sur les marchés de New York, Chicago et Cincinnati. Elle fut progressivement glissée dans un pain fendu pour en faciliter la consommation debout. Le nom hot-dog apparaît dans la presse américaine à la fin du XIXe siècle, son origine exacte restant controversée. La transformation en hot-dog industriel, avec du boyau synthétique et une composition diversifiée, s’est opérée progressivement au cours du XXe siècle. La Frankfurter würstchen authentique reste produite à Francfort selon son cahier des charges, dans un marché de niche qui coexiste avec les productions industrielles mondiales portant le même nom.