Les saucisses de cette zone ne sont pas des importations européennes. Les saucisses séchées chinoises sont attestées dès les premiers siècles de notre ère, avec une description détaillée dans le Qimin Yaoshu (vers 544 apr. J.-C.), encyclopédie agricole chinoise contemporaine de la compilation du De re coquinaria dans le monde romain tardif. La fermentation lactique de la viande crue, pratiquée en Thaïlande et au Vietnam depuis des générations, repose sur une maîtrise technique dont les principes sont comparables à ceux des fermentations fromagères méditerranéennes, développée indépendamment. Le chapitre « Les origines » illustre cette ancienneté.

La zone se distingue par la coexistence, dans un espace géographique continu, de logiques charcutières très différentes. La Chine a développé la conservation par dessiccation et par l’alcool. La Thaïlande et le Vietnam ont placé la fermentation lactique de la viande crue au cœur de leurs traditions, produisant des préparations dont l’acidité marquée n’a pas de parallèle dans les charcuteries européennes. L’Indonésie a intégré les épices de sa cuisine cérémonielle (galangal, curcuma, citronnelle) dans des saucisses dont le profil est reconnaissable comme balinais dès la première bouchée. Ces traditions ne descendent pas les unes des autres : elles se sont développées en parallèle, tout en entretenant des échanges documentés.

Les contacts avec l’Europe ont laissé des traces, sans en constituer l’origine principale. La présence française en Indochine au XIXe siècle a pu affiner certaines techniques de la charcuterie vietnamienne, mais le chả lụa, émulsion de porc pilonnée et cuite à la vapeur, est une préparation ancienne qui ne dérive pas directement de la mortadella bolognaise. La présence espagnole aux Philippines a donné naissance à une famille de longanisas dont la diversité régionale actuelle ne ressemble plus au modèle ibérique. Dans chaque cas, le produit importé a été transformé en une à deux générations.

Le Japon constitue le cas de transfert le plus précisément daté. En 1918, un fonctionnaire de l’Institut national de l’industrie animale, Yoshifusa Iida, fut envoyé au camp de prisonniers allemands de Narashino pour y apprendre les techniques charcutières auprès du maître charcutier Karl Jahn et de ses compagnons, internés depuis 1915. Les ajouts de sauce soja, de mirin et de dashi à la technique allemande de base ont donné à la saucisse japonaise un assaisonnement typique, et la conscience de son origine germanique a presque entièrement disparu.

La documentation de cette zone est plus fragmentaire que celle des sections européennes : les sources écrites sur les traditions charcutières asiatiques sont moins accessibles en langues occidentales, les protections géographiques de type IGP sont quasi absentes (à l’exception de la Chine) et la traçabilité des préparations transmises oralement est difficile à établir. Ce déséquilibre ne reflète pas une moindre richesse des traditions concernées.