Pour cette zone, une précision s’impose. Le Kazakhstan, le Kirghizistan, l'Ouzbékistan, le Tadjikistan et le Turkménistan sont les héritiers des civilisations nomades des steppes. L'Azerbaïdjan est turcophone mais caucasien par sa géographie. L'Arménie et la Géorgie sont chrétiennes, parlent des langues distinctes et leurs histoires se sont en partie construites en opposition aux empires turcs qui les ont entourées. La Turquie ne figure pas dans cette zone : ce recueil la rattache à la Méditerranée pour des raisons de cohérence charcutière, comme l'explique la section « Le découpage en onze zones ». Le monde turcique du titre désigne l'espace eurasiatique plus vaste où les peuples de langue turque ont développé des traditions charcutières communes avant la formation des États-nations modernes.

La charcuterie des steppes centre-asiatiques repose sur deux matières premières qu'on ne retrouve dans aucune autre section du recueil. La viande de cheval est la première : le kazy kazakh et le chuchuk kirghize sont faits d'une bande de côtes avec sa couche de gras, roulée sur elle-même et embossée dans l'intestin du cheval ; le shuzhuk kazakh, plus courant au quotidien, est fait de la même viande de côtes, désossée et coupée en petits morceaux, additionnée de gras, puis séchée. Dans la civilisation des steppes, le cheval n'est pas d'abord une ressource alimentaire : c'est un animal de travail et de prestige, et sa consommation lors des grandes fêtes, du Nauryz (fêtes du Nouvel an et du printemps), des mariages et des funérailles est un acte communautaire dont la signification est documentée depuis plusieurs siècles. La graisse de queue des moutons à queue grasse d'Asie centrale est la seconde matière distinctive : blanche et ferme, issue de races adaptées aux conditions arides comme le Karakul ou le Hissar, elle entre dans la composition du hasip ouzbek et de plusieurs préparations voisines.

Le zira (Bunium persicum), le cumin sauvage des montagnes du Tian Shan et du Pamir, est l'épice qui relie les préparations de cette section entre elles et aux zones adjacentes. Plus petit, plus intense et légèrement camphré que le cumin commun des cuisines méditerranéennes, il est présent dans la quasi-totalité des charcuteries centre-asiatiques décrites ici. Son omniprésence locale tient d'abord à sa croissance spontanée dans la région ; les routes commerciales et les migrations turques ont ensuite porté son usage bien au-delà de son aire naturelle, jusqu'au soudjouk arménien du Caucase.

Le Caucase forme un sous-ensemble à la frontière de plusieurs influences, dont les charcuteries portent les empreintes mêlées. Le soudjouk arménien partage avec le sucuk turc de la zone méditerranéenne une origine commune dans les traditions des peuples turcs d'Asie centrale, mais l'usage du sumac et du fenugrec marque une évolution proprement arménienne au fil des siècles. Le kupati géorgien, saucisse fraîche de porc et d'abats relevée d'épices caucasiennes (coriandre, fenugrec, piment doux, noix), appartient à une cuisine géorgienne façonnée par les influences perses, ottomanes et russes successives, sans perdre sa cohérence propre.

Le hasip ouzbek établit un lien technique avec la section méditerranéenne. Fait d'un boyau farci de viande hachée, de riz et de graisse de queue d'agneau, puis cuit dans un bouillon parfumé, il partage avec le mombar égyptien et l'osban tunisien une même logique : valoriser le boyau comme contenant d'un mélange céréalier et carné. Le chapitre « Les origines » développe ce parallélisme comme exemple de solutions convergentes entre cultures éloignées ; rien dans les sources disponibles ne permet de relier ces préparations à une origine commune.

La période soviétique a marqué cette zone par un épisode de standardisation forcée dont les effets demeurent visibles. Les traditions charcutières locales ont été partiellement marginalisées au profit de productions industrielles centralisées, telles que la doktorskaya kolbasa, précédemment traitée. Depuis l'indépendance de 1991, un mouvement de réhabilitation du kazy, du shuzhuk et du hasip s'est engagé dans les pays concernés, porté par un regain d'intérêt pour les identités nationales. Ces produits sont aujourd'hui présents dans les épiceries des diasporas kazakhes, kirghizes et ouzbekes en Allemagne, en Russie et en Turquie.