L'arrivée du piment d'Amérique, rapporté à Séville par Christophe Colomb en 1493, a transformé la charcuterie de la péninsule en l'espace de deux siècles. Séché et réduit en poudre, il devient le pimentón ; fumé lentement au chêne vert dans les fumoirs d'Estrémadure, il donne le pimentón de la Vera. De cette épice dépendent aujourd'hui la couleur, le goût et la conservation de la majeure partie des saucisses ibériques : sans elle, le chorizo, la sobrassada et le chouriço n'auraient pas la forme qu'on leur connaît.

La péninsule n'a pas seulement adopté le piment ; elle l'a réexporté. Le chorizo a traversé l'Atlantique avec les colons espagnols et s'est métamorphosé au Mexique, sous l'effet du piment ancho (un piment doux, fruité présentant des notes profondes de cacao, de café, de réglisse et de fruits secs) et du vinaigre de canne, au point que ses créateurs sévillans ne le reconnaîtraient à peine. La linguiça a suivi les caravelles portugaises jusqu'au Brésil, à Goa et aux îles de l'océan Indien, laissant à chaque escale une variante propre, comme le chouriço goanais, né de la rencontre entre la technique ibérique et le vinaigre de palme du Konkan. Le détail de ces routes du piment est retracé dans le chapitre « Les circulations ».

Une strate aromatique plus ancienne précède le piment. Huit siècles de présence arabe ont laissé dans la péninsule des traces que la Reconquista a ralenties sans les effacer : le cumin de certains chorizos du sud, le vinaigre employé comme agent de conservation, les épices chaudes des morcillas andalouses témoignent d'une circulation culinaire dense entre al-Andalus et le reste de la péninsule, antérieure à 1493.

L'alheira et la farinheira portugaises forment un cas à part. En 1497, après que le roi Manuel Iᵉʳ eut imposé la conversion des Juifs du Portugal, les cristãos-novos fabriquèrent des saucisses dont l'apparence imitait la charcuterie de porc mais dont la composition n'en contenait pas : volaille, pain et épices pour l'alheira, farine et graisse pour la farinheira. Conçues comme une preuve de conformité religieuse devant les inspecteurs de l'Inquisition, elles sont aujourd'hui protégées par plusieurs IGP régionales et fabriquées sans lien avec leur contexte d'origine.

La diversité interne de la péninsule résiste à toute synthèse. L'Espagne produit à elle seule des types qui n'ont parfois en commun que le porc et le pimentón : la sobrassada de Mallorca, pâte à tartiner dont la teneur en lard atteint 70 %, ne ressemble en rien au botillo del Bierzo, farci de côtes entières et fumé au châtaignier ; la chistorra basque, fine et consommée en quelques jours, s'oppose au salpicão portugais, fait de morceaux de longe séchés pendant plusieurs semaines. Le Portugal, de son côté, a structuré presque toute sa charcuterie autour de la macération en massa de pimentão, une pâte de paprika, d'ail et de vin que les traditions espagnoles voisines ignorent. C'est sans doute le trait qui distingue le plus nettement la charcuterie portugaise du reste de la péninsule.

Les flux se sont aujourd'hui inversés. La linguiça brésilienne, transformée au fil de deux siècles, revient dans les épiceries des communautés luso-brésiliennes d'Europe ; le chorizo mexicano, devenu méconnaissable, se trouve dans les boutiques latino-américaines de Madrid ou de Barcelone ; la sobrassada de Mallorca, longtemps confinée à son archipel, figure depuis les années 2010 aux cartes de restaurants de Londres, Paris et New York.