Andouille

Le mot andouille recouvre un territoire bien plus vaste que ne le suggère son acception moderne. Avant de désigner la catégorie technique précise — des chaudins de porc embossés dans un gros intestin, fumés et cuits —, il a d'abord nommé, du Moyen Âge à la Renaissance, toute une famille de saucisses françaises à cuire, de composition variable.

La recette intitulée Une andouille d'esté que livre le Ménagier de Paris en 1393 ne ressemble pas à l'andouille moderne : c'est une fressure d'agneau ou de chevreau hachée, mélangée à des jaunes d'œufs et à des épices, étendue sur une crépine, roulée, ficelée, puis rostie sur le greil. Le même ouvrage donne pourtant ailleurs la définition technique qui finira par prévaloir : les andouilles sont faites du boyau culier et autres boyaux gros, lesquels gros sont remplis des autres. Le Moyen Âge connaît donc déjà la grosse andouille de boyaux remplis - celle qui deviendra celle de Vire ou de Guémené, mais continue d'appeler du même nom des préparations en crépine ou de chair hachée, avec une frontière floue avec la saucisse et le boudin.

La codification charcutière des XVIIIe et XIXe siècles a progressivement réservé le mot à la catégorie technique restreinte qu'on lui connaît aujourd'hui. Cette histoire lexicale a une conséquence directe sur la généalogie du produit : l'andouille cajun de Louisiane, faite de hachage grossier d'épaule de porc, fortement épicée, sans boyau — mais embossée dans un boyau —, n'est pas une dérive du modèle normand, mais l'héritière légitime de l'acception médiévale large que les Acadiens ont emportée avec eux après le Grand Dérangement de 1755.

Son origine vient du latin populaire inductilia, c’est-à-dire « les choses prêtes à être introduites dans un boyau ». Le mot apparaît avant 1200 dans le Roman de Renart, puis chez Jean de Meung à la fin du XIIIe siècle (Nuls ne puet bonne endoille faire de tels boiaus). Rabelais en fait le centre comique de la Guerre des Andouilles dans le Quart Livre de Pantagruel. Au XVIIIe siècle, les variantes régionales entrent dans le canon gastronomique imprimé : le Gazetin du Comestible mentionne en 1767 les andouilles de Troyes, Saint-Malo, Cambrai et Auray ; l'Almanach du comestible recense en 1778 plusieurs andouilles bretonnes, dont celle de Guémené, qualifiées de choses les plus remarquables par leur bonté en divers pays. La littérature relative à cette spécialité est très riche.

L'andouille moderne, dans sa forme codifiée, est une charcuterie cuite et fumée à base de l'appareil digestif du porc, découpé en lanières et embossé dans un gros boyau naturel. Elle se distingue par sa taille (vingt-cinq à trente centimètres, parfois davantage), sa robe noire ou brune sombre, due au fumage, et son odeur prononcée. La fabrication est longue. Les boyaux, après nettoyage minutieux et découpage en lanières, sont salés et mis à macérer pendant plusieurs jours, puis montés à la main, fumés au bois de hêtre, dessalés, mis sous filet et pochés en court-bouillon, enfin affinés pendant plusieurs semaines. À Vire, le cycle complet s'étale sur près de trois mois avant la commercialisation. Cette double cuisson — fumage long, puis pochage — confère au produit fini sa stabilité et sa texture caractéristiques. L'andouille n'est donc pas vendue crue : elle arrive sur l'étal déjà cuite et prête à être consommée.

Vire et Guémené suivent deux logiques de montage opposées qui les rendent immédiatement reconnaissables à la coupe. À Vire, la ventrée complète du porc — chaudin (40 % environ), menus (43 %), estomac (17 %), sans adjonction de gras — est découpée en lanières, puis montée par emplissage en forme d'ellipse repliée sous une robe de boyau extérieure : la coupe révèle ainsi un aspect marbré, fibreux et irrégulier. À Guémené, la fabrication procède par enfilage : les chaudins de porc de diamètres croissants sont enfilés les uns dans les autres autour d'une ficelle de lin, ce qui produit, à la coupe, un motif de cercles concentriques évoquant un tronc d'arbre. La recette de Guémené se limite à deux ingrédients, chaudin de porc breton et sel de Guérande ; le fumage au hêtre y est court (deux jours), suivi d'un séchage de deux à trois semaines en pièce sombre.

L'andouille de Vire a été industrialisée au tournant du XXe siècle par Charles Amand, charcutier virois, qui a donné au produit sa forme commerciale moderne et a fondé la première grande maison. L'andouille de Guémené Tradition a obtenu en 2017 une dénomination inscrite au Code des usages de la charcuterie. Aucune des deux variantes ne bénéficie d'une protection géographique européenne, malgré une notoriété ancienne et une codification professionnelle dans le Code des usages.

D'autres traditions régionales subsistent, codifiées à des degrés divers :

L'andouille de Cambrai (Hauts-de-France), composée exclusivement de chaudins parfumés à la sauge, n'est pas fumée mais cuite pendant quatre heures à 95 °C dans un bouillon aromatisé. Elle se reconnaît à sa robe jaune-brun et à son intérieur rosé, peu haché.

L'andouille du Val d'Ajol (Vosges), à 60 % de viande maigre de porc complétée d'estomac et de chaudins, parfumée au vin blanc, à la muscade, à l'échalote et à l'ail, fumée brièvement au hêtre. Marque déposée à l'INPI en 1984, célébrée chaque troisième lundi de février depuis 1831 lors de la Foire aux Andouilles.

L'andouille de Jargeau (Loiret), majoritairement composée de maigre de porc et d'épaule, peu fumée ou non. Le Code des usages précise qu'elle relève davantage de la saucisse que de l'andouille au sens strict.

L'andouille de Revin (Ardennes), caractérisée par un morceau de jambon central entouré de lanières de chaudins, cuite pendant cinq heures à une température inférieure à 80 °C. Inscrite au Code des usages en 1986, à l'origine produite pour le Mardi gras.

L'andouille d'Aire-sur-la-Lys (Hauts-de-France), à la robe claire ou marron au fumage, parfumée à la sauge.

Le grenier médocain (Gironde), andouille non fumée d'estomac de porc, inscrite au Code des usages depuis 2016.

Plusieurs traditions plus locales — andouille bretonne supérieure, savoyarde, sarthoise, basque, de Charlieu, de Couvin, sabardin de la Loire — relèvent de productions artisanales ou semi-confidentielles.

L'usage de consommation, servi froid en tranches fines, qui s'est imposé comme l'image dominante du produit, est en réalité tardif (entre les XIXe et XXe siècles). L'usage chaud n'a jamais disparu pour autant : il survit dans la cuisine régionale par la galette de sarrasin à l'andouille (Bretagne), la tourte ou le feuilleté à l'andouille et au camembert (Normandie), l'andouille poêlée à la crème, le gratin d'endives à l'andouille au cidre. Il subsiste également, à Vire, une andouille à cuire, commercialisée à l'état cru après fumage, qu’il convient de dessaler pendant trois jours, avant de la pocher pendant quatre heures. Elle correspond à la trace vivante de l'usage médiéval, à laquelle s'applique la recette donnée plus haut.

L'andouille a essaimé hors de France par la diaspora acadienne. L'andouille cajun (fiche spécifique) qui en résulte n’en conserve que le nom mais se transforme entièrement. Le produit américain, qui a fait la fortune de la ville de LaPlace, en Louisiane, autoproclamée Andouille Capital of the World, n'est plus reconnaissable comme parent de la Vire ou de la Guémené, mais sa filiation est documentée et son nom est légitime au regard de l'acception médiévale large dont il est l'héritier direct.