Boudin Noir

Le boudin noir est une saucisse de sang de porc dont la composition de base — sang, graisse animale, liant céréalier ou amylacé et aromates — est commune à des traditions charcutières présentes sur tous les continents. La valorisation immédiate du sang après abattage, organe périssable disponible en grande quantité, s’inscrit dans une logique de transformation qui précède toute tradition charcutière établie.

L’Odyssée d’Homère mentionne une panse farcie de sang et de graisse rôtie sur des braises, que plusieurs commentateurs considèrent comme la première description écrite d’un boudin. La tradition gastronomique attribue parfois son invention à un cuisinier grec nommé Aphtonite. Le De re coquinaria d’Apicius, au IVe siècle, transmet la plus ancienne recette explicite de boudin embossé conservée par la littérature occidentale, à base de jaunes d’œufs cuits, pignons, oignons et poireau ; le sang n’y figure pas explicitement, mais la structure (mélange préparé, embossage, pochage) est celle qui définira le boudin pendant deux mille ans. L’étymologie du mot boudin reste disputée. La piste la plus communément retenue par les dictionnaires modernes le rattache à un radical bod- exprimant le gonflement, qui a aussi donné l’ancien français boudine (ventre, nombril), une description plastique du boyau gonflé. La filiation avec le latin botulus (saucisse), longtemps proposée, est aujourd’hui contestée par les linguistes en raison de la difficulté du passage phonétique.

La maîtrise de la coagulation du sang pendant le pochage est l’étape technique déterminante : une température trop élevée produit une texture grumeleuse ; une température trop basse laisse la mêlée trop liquide.

Les variantes régionales françaises sont nombreuses. Les principales sont :

Le boudin parisien aux oignons fondus,

Le boudin lyonnais à la crème,

Le boudin aux châtaignes du Limousin,

Le boudin aux pommes de Normandie,

Le boudin valdôtain à la betterave rouge,

Les boudins créoles des départements d’outre-mer, fortement épicés.

En Europe, les préparations comparables comprennent le black pudding britannique, la morcilla espagnole, la blutwurst allemande, le mustamakkara finlandais, le blodpudding suédois, la kaszanka polonaise et la krvavica des Balkans. En Amérique latine, des préparations analogues existent sous les noms de moronga au Mexique, de prieta au Chili et de morcela au Brésil. En Asie, le sundae coréen, le gyurma tibétain au sang de yak et le pinuneg philippin appartiennent à la même famille. La liste est sans fin.

Il se consomme grillé, poêlé ou réchauffé au four, accompagné de pommes sautées ou de purée selon les régions. Dans de nombreuses traditions, sa consommation est associée à la période de l’abattage du cochon, en automne comme en hiver.

La ville de Mortagne-au-Perche, dans l’Orne, est associée au boudin noir depuis le XIXe siècle. En 1931, à l’Exposition Coloniale de Paris, le boudin du Perche acquit une notoriété nationale. La Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin, fondée en 1963, organise chaque année le troisième week-end de mars une foire internationale accueillant plusieurs milliers de visiteurs, avec un concours du meilleur boudin noir réunissant des producteurs de plusieurs pays.

Le boudin noir a également laissé des traces dans la langue française. François Rabelais, dans son Quart Livre (1552), met en scène les Andouilles et leurs alliés (les Saulcissons montigènes et les Boudins saulvaiges) dans une satire que la critique lit généralement comme une évocation allégorique des peuples protestants.

La Légion étrangère tient de lui l’un de ses marqueurs identitaires : le boudin désigne alors non pas la charcuterie mais la toile de tente roulée portée sur le paquetage. Le couplet privant les Belges de boudin rappelle un épisode traditionnellement rattaché à la guerre franco-prussienne de 1870, lorsque le roi Léopold II, contraint par la neutralité belge, rappela les ressortissants belges engagés dans la Légion, qui durent restituer leur équipement.