Le choix de traiter les Amériques dans un chapitre unique, du Canada à la Patagonie, repose sur une logique commune : les traditions charcutières américaines sont, dans leur grande majorité, des héritages européens transformés par les ingrédients locaux, les épices du Nouveau Monde et les communautés immigrées ou déportées qui les ont reçues et adaptées. Cette continuité justifie de les présenter ensemble plutôt que pays par pays. Il ne s'agit pas d'effacer les traditions préhispaniques antérieures à la colonisation, mais de souligner que le continent américain est, dans ce recueil, le terrain le mieux documenté où la charcuterie a été refaçonnée par la colonisation et les migrations.

Le chapitre « Les circulations » décrit en détail comment les saucisses ibériques ont traversé l’Atlantique et comment les migrations européennes du XIXe siècle ont porté les techniques charcutières sur tout le continent. Le trait le plus marquant des charcuteries documentées ici est la rapidité avec laquelle les produits importés sont devenus locaux : une à deux générations suffisent pour que la technique d’origine soit reformulée en fonction des épices disponibles, du climat et des goûts des communautés d’accueil.

Le Canada et les États-Unis, à l’exception de la Louisiane, présentent des trajectoires distinctes selon les communautés d’immigration. Les immigrants allemands du XIXe siècle ont introduit la Frankfurter würstchen, devenue, grâce à la standardisation industrielle, l’une des saucisses les plus consommées du monde. Les communautés d’Europe de l’Est installées à Montréal et dans les Prairies ont apporté leurs traditions de saucisses fumées, dont le smokie montréalais est l’héritier. La Louisiane constitue un foyer d’innovation particulier : dans un espace restreint, la superposition des traditions françaises, espagnoles, africaines et amérindiennes a produit, en moins d’un siècle, plusieurs saucisses qui n’existent nulle part ailleurs.

Le Mexique est l’espace américain où les héritages préhispaniques et coloniaux sont les plus directement lisibles dans une même préparation. Les piments séchés ancho et guajillo, issus de variétés cultivées sur le plateau central bien avant la conquête, ont été intégrés à une technique d’embossage ibérique pour produire un chorizo différent de celui de l’Espagne. Les piments péruviens présents dans la salchicha de Huacho témoignent de la même persistance : les épices locales ont, à ce point, structuré les préparations charcutières coloniales au point de les éloigner de leurs modèles d’origine.

Les saucisses américaines circulent aujourd'hui au rythme des migrations contemporaines. Les diasporas latino-américaines installées en Europe nourrissent une demande qui se lit dans les épiceries spécialisées de Madrid, de Paris et de Londres.