Smokie / Saucisse fumée de Montréal

Le smokie canadien doit son existence aux vagues migratoires d’Europe de l’Est du début du XXe siècle. Entre 1891 et 1914, environ 170 000 Ukrainiens s’établirent dans les Prairies canadiennes, où le gouvernement fédéral leur attribuait des terres. Ces immigrants apportèrent les techniques de la kovbasa ukrainienne et de la kielbasa polonaise, qu’ils adaptèrent aux ingrédients nord-américains. Les communautés juives ashkénazes arrivées à Montréal à la même période contribuèrent à une variante plus finement émulsionnée, influencée par les techniques de fabrication de la Frankfurter. Le smokie est le produit de cette double influence, ukrainienne et ashkénaze, qui a évolué pendant un siècle d’adaptation locale.

Son nom, forme abrégée de « smoked sausage », est un terme d’argot canadien qui désigne une catégorie plutôt qu’un produit unique : une saucisse fumée à cuisson achevée, prête à être simplement réchauffée. L’érable et le pommier, bois abondants au Canada, confèrent au smokie une note sucrée et fruitée qui le distingue des saucisses fumées européennes au hêtre ou au chêne.

Edmonton (Alberta) est considérée comme la capitale canadienne du smokie, en raison de sa forte communauté ukrainienne qui maintient une production artisanale active. Montréal produit une variante plus fine et plus aillée, influencée par la tradition charcutière ashkénaze du quartier historique de la Main (boulevard Saint-Laurent), où des boucheries juives, polonaises et ukrainiennes ont coexisté pendant des décennies.

Il se sert réchauffé au gril ou à la poêle, dans un pain à hot-dog avec de la moutarde, du chou cru ou de la choucroute, parfois accompagné de pierogies (raviolis farcis à la pomme de terre d’origine polonaise). Dans les foires et marchés extérieurs de l’Ouest canadien, il constitue le plat de street food le plus répandu.