L'Inde est, dans ses représentations dominantes, une civilisation majoritairement végétarienne. Les interdits alimentaires y sont multiples : la vache sacrée chez les hindous, le porc impur chez les musulmans, la viande absente des pratiques jaïnes et bouddhistes. À ces prescriptions religieuses s'ajoute, chez une grande partie des hindous non-végétariens, un évitement coutumier qu'aucun texte sacré ne prescrit, mais qui remonte à une ancienne association du cochon avec l'impureté. L'interdit religieux formel et la convention sociale se superposent ainsi pour restreindre la consommation de porc bien au-delà de la seule population musulmane. Ces contraintes expliquent en grande partie pourquoi la charcuterie embossée occupe une place marginale dans le paysage alimentaire indien : la viande, lorsqu'elle est préparée, l'est plutôt sous forme de kebab, de kheema (plat de viande hachée), de curry ou de boulette, des formats qui n'exigent pas de boyau.

Là où une tradition de saucisse embossée s'est néanmoins formée, c'est presque toujours le fruit d'une rencontre avec une présence coloniale européenne. Le cas le mieux documenté est celui de Goa, où les catholiques, héritiers de quatre siècles de présence portugaise, ont transformé le chouriço ibérique en une saucisse fermentée au piment et au vinaigre de palme. Cette préparation porte le nom de choris en konkani et constitue, à elle seule, l'essentiel de la charcuterie embossée du sous-continent indien. Le chapitre « Les circulations » en retrace le trajet Séville-Lisbonne-Goa dans le cadre plus large des transplantations ibériques vers l'Asie. Un cas voisin se rencontre au Sri Lanka, où l'occupation portugaise de Ceylan a laissé le lingus, dont le nom dérive de linguiça ; ce produit, devenu industriel, fait l'objet d'une entrée au Complément.

D'autres communautés indiennes consomment du porc - les chrétiens du Kerala, les tribus du Nord-Est dont les Naga, les Anglo-Indiens héritiers de la présence britannique - mais leurs préparations prennent presque toujours d'autres formes : pork ularthiyathu mijoté au Kerala, porc fumé entier au Nagaland, pork vindaloo en cuisine anglo-indienne. Aucune de ces traditions n'a développé une saucisse embossée stable, attestée par des sources documentaires. Ce silence est significatif et mérite d'être noté : la charcuterie indienne, au sens où le recueil l'entend, est presque entièrement résumée par Goa.

Deux saucisses himalayennes prolongent la section vers le nord, en dehors du sous-continent indien proprement dit. La gyuma népalaise et le juma bhoutanais appartiennent au continuum des boudins d'altitude qui traverse le Tibet, le Bhoutan, le Sikkim, le Ladakh et les hautes vallées du Népal, et sont liés par une même logique d'utilisation intégrale du yak ou du mouton abattu en haute montagne. La gyuma est celle des communautés d'ascendance tibétaine du Népal (Sherpa, Limbu, Rai) ; sa cousine proprement tibétaine, la gyurma, est traitée dans la section Asie de l'Est. Le juma bhoutanais, épicé au poivre du Sichuan local et au piment, illustre l'intensité pimentée propre à la cuisine du royaume.

L'océan Indien occidental est traité ici dans une dimension à la fois limitée et réelle. Les îles Mascareignes - Maurice et La Réunion - ont produit une charcuterie créole véritable, héritée des colonisations françaises et britanniques : le boudin créole pimenté réunionnais, relevé au combava et au piment, et la saucisse créole au massalé mauricienne, parfumée à un mélange d'épices indo-tamoul propre à l'île, font chacun l'objet d'une fiche ; la saucisse fumée réunionnaise qui entre dans le rougail est, elle, décrite au Complément. Les autres îles de la zone - Madagascar, Comores, Seychelles - n'ont pas développé de tradition charcutière embossée documentée : leurs cultures alimentaires reposent sur d'autres modes de préparation de la viande, et leur absence du recueil reflète cette réalité plutôt qu'un manque de documentation. Ce qui justifie le regroupement de cette poignée d'îles avec le sous-continent indien, malgré leurs cultures hétérogènes, c'est le fil des routes commerciales de l'océan Indien : ces îles ont été, pendant des siècles, des étapes du commerce des épices, et cette circulation a marqué leurs cuisines.