Cette section ne contient que sept recettes pour un continent qui compte plus d'un milliard d'habitants et des centaines de traditions culinaires. L'Afrique subsaharienne possède de considérables traditions de transformation de la viande, mais finalement très peu de spécialités embossées. Celles-ci sont rarement standardisées dans leurs recettes et souvent peu documentées dans les sources accessibles. Ce déséquilibre reflète l'état de la documentation disponible, et non la richesse réelle des traditions culinaires africaines.

Les sept recettes retenues illustrent des trajectoires de formation distinctes. Le boerewors sud-africain est né de la rencontre entre les techniques d'embossage néerlandaises et allemandes, les épices rapportées par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC) via la route du Cap, et la viande bovine des savanes d'Afrique australe. Le wors de Karoo et le boerewors namibien prolongent la logique avec des matières premières locales différentes — gibier du plateau semi-désertique, viande du désert namibien — la même technique se déclinant en variantes devenues des identités propres.

Les chouriços angolais et mozambicains descendent du chouriço portugais, introduit par la colonisation sur les deux façades atlantique et indienne du continent. Celui d'Angola est fumé selon le procédé ibérique ; celui de Maputo est une saucisse fraîche grillée en spirale, où le piri-piri est nettement plus présent que sur la péninsule ibérique. Tous deux font écho au chouriço goanais de la section « Sous-continent indien », la troisième ramification de ce même ancêtre.

Le mutura kenyan et la suya sausage nigériane sont deux formes de charcuterie de rue façonnées par l'urbanisation. Le mutura, d'origine kikuyu, était une préparation cérémonielle avant de devenir un produit des marchés nocturnes de Nairobi au cours du XXᵉ siècle. La suya sausage est l'évolution embossée, apparue à Lagos et Abuja au cours des deux dernières décennies, d'une préparation haoussa du nord du Nigeria : la brochette de viande aux épices traditionnellement servie sur les marchés. Ces deux exemples montrent comment des traditions rurales et communautaires se transforment au contact de la ville.

Le boerewors est commercialisé dans les épiceries sud-africaines de Londres, de Sydney et d'Auckland ; la suya dans les restaurants ouest-africains des grandes villes occidentales ; le chouriço angolais suit les routes de la diaspora lusophone. En sens inverse, des saucisses industrielles de type Frankfurter, fabriquées localement à partir de bœuf ou de volaille, ont pénétré les marchés urbains du continent. Le chapitre « Les circulations » développe le cas kenyan des smokies et des safari sausages comme exemple de cette pénétration.

À ces recettes s'ajoute, au Complément, le wakalim de Harar : saucisse de bœuf fermentée et séchée de la communauté harari, dans l'est de l'Éthiopie. Documentée au moins depuis le milieu du XXᵉ siècle, elle ne relève ni de la transplantation coloniale ni de l'urbanisation récente, et illustre une trajectoire que les sept autres n'incarnent pas.