Les saucisses de cette zone ne partagent pas un héritage unique mais une accumulation de dominations superposées, siècle après siècle, sur les mêmes territoires et les mêmes populations. La Hongrie a été gouvernée par les Ottomans pendant cent cinquante ans, puis par les Habsbourg pendant plus de deux siècles, avant d’être intégrée au bloc soviétique pendant quatre décennies. La Croatie, la Slovénie, la Pologne, la Tchéquie, la Roumanie et la Serbie ont connu des séquences comparables, dans des ordres et des durées différents. Les recettes actuelles portent l’empreinte de ces « strates impériales » successives, dont elles cumulent souvent les apports. Le kolbász hongrois associe des techniques charcutières héritées de la tradition austro-hongroise et le paprika, introduit par les routes ottomanes. La kranjska klobasa slovène, dont le cahier des charges IGP impose le porc local, le fumage au hêtre et le refroidissement en eau froide, est un produit codifié dans le moule austro-hongrois.

Sous ces strates, un socle paysan commun a traversé toutes les époques et toutes les dominations. L’abattage collectif hivernal du cochon en est l’expression la plus visible. Chaque langue a son mot pour le même événement : zabijačka en tchèque, disznóvágás en hongrois, svinjokolj en serbe, świniobicie en polonais. Une journée d’hiver où la famille et les voisins se réunissent pour transformer un cochon entier en un ensemble de préparations destinées à durer plusieurs mois. C’est dans ce contexte que naissent la kaszanka polonaise, la hurka hongroise, la jitrnice tchèque et la krvavica balkanique : des boudins céréaliers qui utilisent le sang et les abats périssables dans les heures qui suivent l’abattage. Ce rituel est antérieur aux empires et leur a survécu.

Le paprika relie cette zone à la péninsule ibérique. Arrivé d’Espagne dans les Balkans par l’expansion ottomane des XVIe et XVIIe siècles, il est entré à Budapest sous le nom de törökbors (poivre turc) et il lui a fallu deux siècles pour s’imposer dans les cuisines de Hongrie et des Balkans avant de devenir l’épice centrale du kolbász, du Csabai et du Gyulai. En Pologne et en Tchéquie, le paprika est resté marginal : l’assaisonnement dominant y est le carvi, la marjolaine et l’ail, trio hérité de la tradition charcutière d’Europe centrale plutôt que des routes ottomanes. Cette ligne de partage entre les cuisines au paprika et celles au carvi traverse toute la section.

La Russie et l’Ukraine ajoutent le système soviétique à cette accumulation. La doktorskaya kolbasa, saucisse cuite créée en 1936 à l’usine Mikoyan de Moscou sur ordre du commissaire à l’industrie alimentaire, est un produit standardisé, conçu pour être reproductible à l’identique dans toutes les usines de l’URSS, sans identité régionale. Elle reste l’une des saucisses les plus vendues en Russie, trois décennies après la dissolution de l’Union. La kovbasa ukrainienne, à base d’épaule de porc fumée au bois fruitier, appartient à une tradition opposée : artisanale, régionale, liée au cycle des fêtes orthodoxes, et portée à l’étranger par les communautés ukrainiennes d’Edmonton, de Winnipeg et de Chicago depuis le XIXe siècle. Le contraste entre ces deux produits illustre la tension entre la standardisation industrielle et la transmission locale, qui caractérise toute la zone depuis le XXe siècle.

La Pologne occupe une place à part dans cet ensemble. Le mot kiełbasa ne désigne pas une saucisse en particulier, mais toute saucisse en polonais. Le terme est entré dans le vocabulaire courant américain (kielbasa) avec les vagues d’immigration polonaise du XIXe et du XXe siècle vers Chicago, Pittsburgh, Détroit et Buffalo, où des boucheries artisanales perpétuent encore des recettes familiales. Ici aussi, sous le régime communiste, des documents de standardisation fixant chaque recette, chaque grammage et chaque technique ont tenté d’uniformiser ce qui s’était construit au fil des siècles de transmission orale, avec des effets durables sur la diversité artisanale.

Depuis 1989, les techniques de production industrielle occidentales ont pénétré les marchés d’Europe de l’Est, standardisant des produits dont la production artisanale locale peinait à rivaliser en termes de volumes et de coûts. La tension entre cette standardisation et le maintien des traditions locales se retrouve dans plusieurs fiches de cette section.