Kranjska Klobasa
Saucisse de Carniole, protégée par une IGP européenne. Vendue à Vienne dès 1896 sous le nom de krainerwurst, elle fait depuis l’objet d’un conflit d’appellation entre la Slovénie et l’Autriche.
| Porc maigre (jambon ou épaule) | 680 g |
| Lard de dos ferme | 320 g |
| Sel fin | 20 g |
| Ail frais écrasé | 5 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Eau froide | 40 ml |
| Boyau de porc (Ø 32-36 mm) | — |
- Tradition : Utiliser uniquement du porc de qualité supérieure.
- Préparation : Couper la viande en lanières, le lard en cubes de 1 cm (qui doivent rester visibles dans le produit fini). Refroidir.
- Hachage : Hacher la viande à la grille de 8 mm. Incorporer les cubes de lard sans les hacher.
- Assaisonnement : Mélanger avec le sel, l’ail, le poivre et l’eau. L’assaisonnement est volontairement simple afin de mettre en valeur la qualité de la viande.
- Embossage : Embosser en paires de 12 à 14 cm chacune, attachées au milieu. Poids cible : 80-100 g par saucisse.
- Fumage : Fumer à froid au bois de hêtre pendant 4 à 6 h, à une température comprise entre 25 et 30 °C.
- Pochage : Pocher dans de l’eau à 75 °C pendant 20 à 25 minutes.
- Service : Servir chaude avec du raifort râpé, de la moutarde et du pain.
La Kranjska klobasa tire son nom de la Kranjska (la Carniole en français), région historique correspondant approximativement à la Slovénie actuelle, province de l’Empire des Habsbourg pendant des siècles. Elle est mentionnée dès 1896 dans Süddeutsche Küche, livre de cuisine de Katharina Prato, sous le nom de krainerwurst, où elle était vendue sur les marchés de Vienne et de Graz comme spécialité régionale importée.
La sobriété de l’assaisonnement, limité au sel, à l’ail et au poivre, est imposée par le cahier des charges de l’IGP. Les cubes de lard visibles à la coupe sont une exigence du même cahier des charges : leur présence atteste d’une incorporation soignée qui ne peut pas être reproduite par un hachage industriel fin.
Son IGP, obtenue en 2015, a fait l’objet d’une procédure longue car l’Autriche et la Croatie contestaient toutes deux la paternité de la recette. Les Autrichiens s’appuyaient sur la krainerwurst, documentée dès 1896 ; les Croates revendiquaient une Kranjska kobasica identique produite en Slavonie. La Commission européenne a tranché en faveur de la Slovénie. La krainerwurst autrichienne continue d’être produite et commercialisée sans restriction dans les pays tiers situés en dehors de l’Union européenne.
Elle est servie chaude avec du raifort râpé, de la moutarde et du pain, et accompagnée de choucroute ou de pommes de terre. La käsekrainer viennoise, saucisse dans laquelle des dés de fromage à pâte dure ont été incorporés, est une variante développée à la fin des années 1960 en Haute-Autriche, directement dérivée de la Kranjska klobasa.
Sa diffusion hors de Slovénie est portée par la proximité avec l’Autriche, où elle est consommée sous le nom de Krainer, ainsi que par les communautés slovènes en Europe et en Amérique du Nord.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.