La lucanica romaine est le fil conducteur de la plupart des saucisses de cette section. Son nom, attesté dès le Iᵉʳ siècle av. J.-C. chez Varron et Cicéron, puis dans le De re coquinaria (recueil compilé entre le IVᵉ et le Vᵉ siècle sous le nom d'Apicius), s'est déformé au gré de sa diffusion le long des voies romaines, donnant la luganega en Lombardie, la linguiça au Portugal, la longaniza en Espagne. Chacune a ensuite suivi sa propre trajectoire, mais le point de départ commun reste lisible dans le vocabulaire : la luganega monzese, vendue au mètre dans les boucheries lombardes, n'a plus grand-chose à voir avec la recette antique, et son nom seul en garde la trace.

Parmi les onze zones retenues, l'Europe de l'Ouest se distingue par le degré de codification de sa charcuterie. La Frankfurter würstchen ne peut légalement être produite qu'aux abords de Francfort ; la Thüringer rostbratwurst doit, selon son cahier des charges, mesurer entre 15 et 20 cm et contenir au moins 51 % de matières premières originaires de Thuringe ; la saucisse de Morteau se reconnaît à sa cheville de bois réglementée. Ces cahiers des charges, plus ou moins formalisés, prolongent une tradition née au Moyen Âge : un statut du conseil municipal de Nuremberg, en 1313, imposait déjà l'usage exclusif de la longe de porc pour l'ancêtre de la Nürnberger et confiait son contrôle à des bouchers jurés, qui jetaient à la Pegnitz les pièces non conformes. Les protections géographiques récentes (IGP, AOP, STG) sont plus nombreuses ici que partout ailleurs dans le recueil, moins par la supériorité des produits que par l'effet d'une organisation corporative ancienne et d'un cadre juridique européen qui, depuis 1992, a fourni les outils pour formaliser des usages jusque-là transmis oralement.

L'assaisonnement dominant varie peu d'une tradition à l'autre : poivre noir ou blanc, muscade, macis, carvi et marjolaine forment la constante aromatique des saucisses d'Allemagne, d'Autriche, des Pays-Bas et de Suisse. Cette base n'a pourtant pas toujours prévalu. Les routes commerciales médiévales qui approvisionnaient Venise, Gênes et les foires de Champagne en épices d'Orient ont laissé une empreinte durable sur certaines charcuteries du sud, comme la cannelle, le clou de girofle et la muscade des butifarras catalanes, ou le fenouil sauvage des salsicce toscanes. L'arrivée du piment américain au XVIᵉ siècle, par la péninsule Ibérique, a modifié les profils de façon sélective : le pimentón s'est imposé en Espagne et a gagné la charcuterie portugaise, tandis que l'Europe germanique et les îles britanniques y sont restées largement imperméables. La séparation entre les cuisines qui ont adopté le piment et celles qui l'ont ignoré traverse encore la zone aujourd'hui.

Le fumage suit une géographie qui recoupe approximativement les anciens territoires germaniques : systématique en Alsace, en Franche-Comté, en Westphalie, en Basse-Saxe et dans les cantons suisses, il reste absent ou marginal dans les traditions méditerranéennes françaises et italiennes. Le hêtre domine, à quelques exceptions près : le résineux (épicéa ou sapin) pour la Morteau, et le cerisier pour certaines productions artisanales germaniques. Ces techniques ont parfois voyagé loin jusqu'au Japon, où la charcuterie de type allemand remonte à des charcutiers allemands faits prisonniers en 1914, comme le détaille la section Asie de l'Est.

Les migrations des XIXᵉ et XXᵉ siècles ont exporté ces techniques vers tous les continents. Les Acadiens, déportés de Nouvelle-Écosse en 1755 puis dispersés dans les colonies britanniques, en Angleterre et en France, gagnèrent la Louisiane par vagues entre 1764 et 1785 et y transplantèrent l'andouille française, devenue l'andouille cajun fumée au bois de pacanier. Les immigrants calabrais introduisirent au Brésil la linguiça calabresa, aujourd'hui l'une des saucisses les plus produites en Amérique latine. Les immigrants allemands fondèrent aux États-Unis et en Australie des traditions de bratwurst qui évoluèrent ensuite de façon autonome. Dans chaque cas, le produit d'origine est resté reconnaissable une génération ou deux avant de se transformer au contact des ingrédients locaux, du climat et des goûts d'accueil. Ce recueil documente ces migrations européennes plus abondamment que les autres, chinoises, ottomanes ou africaines, parce que les sources écrites et la documentation réglementaire y sont plus riches ; ce déséquilibre constitue une limite assumée de l'ouvrage.

Les îles britanniques se distinguent de la tradition continentale. L'incorporation de rusk à hauteur de 10 à 15 % dans les saucisses de porc, le gruau d'avoine du black pudding, ou la forme moulée sans boyau de la lorne sausage (qui, faute d'embossage, sort du périmètre de ce recueil) tiennent à un contexte où la saucisse est un élément du petit-déjeuner complet plutôt qu'une préparation autonome. L'influence de l'Empire a essaimé jusqu'en Australie, en Nouvelle-Zélande et au Canada anglophone. Les flux se sont depuis inversés ou croisés : la merguez est produite et consommée en France à des volumes comparables à ceux de certaines saucisses régionales, la nduja figure aux menus londoniens, le chorizo mexicano se fabrique dans les grandes villes européennes.