Haggis

Le haggis est une panse de brebis farcie d’un mélange d’abats de mouton (cœur, foie, poumons), d’avoine, de suif, d’oignons et d’épices, puis cousue et bouillie longtemps. La panse joue un double rôle de contenant et de source de collagène ; l’avoine absorbe les graisses et les sucs des abats pendant la cuisson, ce qui confère au haggis sa texture friable et dense, qu’on ne retrouve dans aucune autre préparation de ce recueil.

Les premières recettes documentées remontent à 1390, dans The Forme of Cury, un livre de cuisine anglais. En 2013, l’historien de l’alimentation Peter Brears a soutenu que l’attribution exclusive du haggis à l’Écosse constituait une construction identitaire ultérieure. Le produit a disparu de la cuisine anglaise, où aucune continuité de consommation n’est documentée, tandis qu’il est resté un plat vivant et courant dans les campagnes écossaises, attesté au XVIIIe siècle comme un repas ordinaire et économique. La question de l’origine reste ouverte dans les milieux académiques, mais c’est l’Écosse qui l’a conservée, transmise et élevée au rang de symbole.

Robert Burns lui a consacré, en 1786, le poème Address to a Haggis, publié dans le Caledonian Mercury (journal d’Édimbourg, publié trois fois par semaine entre 1720 et 1867), dans lequel il qualifie le haggis de « Great Chieftain o’ the puddin-race » (Grand Chef de la race des puddings), sur un ton satirique à l’égard des raffinements de la cuisine française alors en vogue chez l’aristocratie écossaise. Ce texte a durablement associé le haggis à l’identité nationale. Le premier souper organisé en mémoire du poète eut lieu le 21 juillet 1801 à Burns Cottage, à Alloway, en Ayrshire. Le Burns Club de Greenock organisa le sien le 29 janvier 1802, croyant que c’était la date anniversaire de Burns ; l’erreur fut découverte en 1803, mais le club continua à varier les dates en janvier au cours des années suivantes. La Burns Night est aujourd’hui célébrée le 25 janvier dans les communautés écossaises du monde entier selon un rituel codifié : entrée au son des cornemuses, déclamation du poème, ouverture du haggis au couteau. La Selkirk Grace, prière récitée avant le repas et attribuée à Burns, était en réalité connue dès le XVIIe siècle sous les noms de « Galloway Grace » ou « Covenanters’ Grace ».

Le haggis est importable dans la plupart des pays, à l’exception des États-Unis, où la présence de poumons de mouton est interdite depuis 1971 par l’USDA. Seules des versions sans poumons sont autorisées sur le territoire américain ; elles sont également commercialisées en conserve ou sous vide dans la grande distribution britannique.

Le haggis hurling (lancer de panse de brebis farcie), longtemps présenté comme un sport traditionnel écossais, s’est révélé une invention de 1977, à laquelle le publiciste Robin Dunseath avait attribué une fausse origine du XVIIe siècle. La compétition s’est néanmoins maintenue ; le record est de 66 mètres, établi par Lorne Coltart aux Milngavie Highland Games en 2011. Autre événement marquant, la Great Selkirk Haggis Hunt, excursion annuelle dans les collines de Selkirk, se conclut chaque année par la dégustation de haggis achetés chez un boucher local, malgré une mise en scène de chasse fictive.